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淘金网下载app:焙烤食物出产工艺ppt

来源:淘金网足球 作者:淘金网足球靠谱吗  2022-09-25 06:19:06

  这是焙烤食物分娩工艺ppt,囊括了焙烤食物的重要原辅料,面包分娩,饼干分娩,轻易面分娩等实质,迎接点击下载。

  面筋产出率最初与卵白质含量相合,还与面团静置时光、洗水温度、酸度(低重产出率)等相合。

  劣质面筋:弹性弱,韧性差,因为自身重力而天然延迟和断裂,或十足没有弹性的流离的面筋。

  正在面筋数目与质地的采取方面,采取准绳:正在数目相差悬殊时以量为主,数目相差不大,质地差异较大时以质为主,或者可能接纳搭配操纵的技巧来补充质和量之间的亏损。

  调度面筋胀润度和职掌面筋的弹性强度,常用的改进剂为带有SO2基团的各类无机化合物。

  胃卵白酶和胰卵白酶消化一面面筋性卵白质,低重面团弹性,正在面包或苏打饼干分娩中到场-淀粉酶,可缩短第一次发酵时光。

  分娩周期短,所需兴办和劳力少,产物有优越的品味感,较粗拙的蜂窝状组织,风韵较差。

  二次发酵法即:两次搅拌、两次发酵的技巧。 第一次搅拌:先将一面面粉(占配方用量的1/3)、一面水、全面酵母羼杂至正好变成松散面团。 第二次搅拌:将剩下的原料到场,举行二次羼杂调造成成熟面团。

  将打点好的原辅料按配方的用量,依照必然的投料按次,调造成适合加工本能的面团。

  酵母 酵母的发酵力是酵母质地的要紧目标,平常哀求鲜酵母>650ml,活性干酵母>600ml 。用模范粉分娩面包,酵母用量约为面粉的0.5%,用特造粉,用量为0.6~1%。

  量度面包品格的要紧目标。面团中的酸度约60%是乳酸,其次是醋酸等。面团发酵历程中务必注视乳酸菌和醋酸菌的污染、庄厉职掌发酵温度。

  应采取面筋含量高并且筋力强的面粉,若面粉中淀粉酶的活性受压迫,低重面粉的糖化本领,将影响面团的寻常发酵。

  面粉中卵白质含量高,吸水本领强。含水量高的面团容易被CO2气体所膨胀,加疾面团发酵速率。

  消灭成形中爆发的内部应力,使面筋进一步联结,巩固其延迟性,以利于体积充裕膨胀。

  面包老化(Bread Staling) 风韵变劣,机合由松软及潮湿而变硬,易掉渣,表皮由脆而变得稳固,消化摄取率低重。

  饼干分娩中调造面团是最环节的一道工序,直接联系到造品的斑纹、形式、酥松度、表表滑腻水准及内部组织等。

  温度,面筋性卵白质吸水胀润效用;30℃为最大胀润温度,吸水量达150%~200%。

  糖的反水化效用:糖的吸湿性,使之不单摄取卵白质胶粒之间的游离水,同时使胶粒表部浓度填充 胶粒内部的水分爆发反渗入效用,低重卵白质胶粒的胀润度 面筋变成水准低重。

  面团的调造温度大于30℃(“热粉”),哀求拥有较强的延迟性、适度的弹性,柔滑而滑腻、必然水准的可塑性。

  面团调造中务必分成两个阶段来职掌。第一阶段使面粉正在适宜的条目下充裕胀润;第二阶段使依然变成的面筋断裂、弹性低落。相合的工艺身分:

  面团的调造温度职掌正在30℃以下(“冷粉”),哀求拥有较大的可塑性和有限的粘弹性,使操作中的面皮有联结力,不粘辊筒和模子,造品有优越的斑纹,拥有存储本领,形式不紧缩变形,烘烤后拥有必然水准的胀发率。是以务必正在面团调造历程中职掌面筋的吸水率,局部面筋的充裕变成。

  一种发酵饼干,造品格地的酥松和断面的多层组织来自酵母的发酵效用和油酥的起酥结果。

  方针:使酵母正在面团内充裕孳乳,以填充面团的发酵潜力;使面团弹性低重到理思的水准。

  第二次发酵,调粉5分钟,温度较第一次稍高;面团温度冬季30~33℃,夏日28~30℃;发酵3~4h。面粉应尽量采取弱质粉,可使口感酥松,形式完善。

  不行有过多的油脂和糖分(免得影响酵母发酵力),需选用面筋含量高、品格好的幼麦粉。

  用盐量 1.8%~2%,巩固面筋弹性和稳固性;压迫杂菌发展,对酵母有压迫效用。

  韧性面团可辊轧可不辊轧,但前者质地好;苏打饼干与粗饼干都务必源委辊轧。经多次辊轧使面皮表表有光泽,形式完好,冲印后斑纹维持本领巩固,色泽匀称。面团正在辊轧时受死板效用,受到剪力和压力的变形,面团爆发纵向和横向的张力,是以辊轧时要不停变换90。

  面团面片经多次折叠,多次转90辊轧,使成品松脆度和膨胀力填充。平常需经9~13次辊轧。

  辊轧时间 ① 压延比≯1:。

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